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标题: [转帖] 四川腊肉的做法 [打印本页]

作者: tyx926 时间: 2018-3-4 19:47 标题: 四川腊肉的做法

四川腊肉是一道美味可口的汉族名肴，属于川菜系。此菜外表颜色金黄。内里红白分明。颜色鲜亮。诱人食欲。在四川地区有的将腌制好的肉直接高处风干。不经过烟熏。成品是风肉。其吃法和腊肉相同。肉质红亮，咸鲜适度，并具烟香之味。酒饭均宜。在四川食品特产中的地位绝对不低于任何一样其他小吃或肉类制品。腊肉和腊肠是四川人民过年过节、婚姻庆典等宴席中桌面上必不可少的食品，腊肉一般是由猪肉经过盐浸渍数日，而后经过柏树枝条树叶熏烤和凉干的工序。其独特的烟熏的香美味道令食客难以忘却。腊肉的制作、烹制还有吃法是不能马虎的呢，那就让大家来分享这过程吧。
基本信息
中文名：四川腊肉
主要食材：猪肉，盐，花椒
分类：川菜
口味：烟熏的香美味道

制作方法
做法一
制作食材
猪肉：5000克
精盐：200克
五香粉：30克
料酒：100克
白糖：50克
松柏未；500克
制作步骤
1、将无骨猪肉改成宽6---15CM，长20--40CM的宽条，用竹扦在肉上扎满小眼，好象有点残忍啊，但是为了味道的进入。
2．用锅把花椒炒熟，加盐炒烫倒出，等到炒好的调料不烫手时，在肉上揉匀，放入陶瓷容器里，肉皮朝下，最上面的肉皮朝上，放凉爽的地方，一天翻一次，腌十天左右。
3．将腌制好的猪肉取出，用绳子穿其一端挂于通风高处，晾到半干。
4．用一大铁锅或者铁筒，放入柏树锯末或者柏树枝叶，在上面放上铁排一个，要和锯末保持距离哦。不然肉就烧焦了，一般在8---10CM左右，把半干的肉放在铁排上，用锅盖或者木板盖上，将肉熏上色，之后再挂于通风的高处，待水分干了，一般要15天的，腊肉就制成了。
5．腌肉时，时间要掌握准确，冬季略长，需10天左右，夏季略短，需5天左右。
6．熏制时，时间需15分钟左右，不可过长，否则颜色过深，影响美观。

做法二
制作食材
猪肉、盐、花椒、柏树枝叶或者柏树锯末、猪肉5000克、五香粉30克、料酒100克、白糖50克、松柏500克、精盐200克。
制作流程
制作全过程分备料、腌渍、熏制三步。
1．备料：取皮薄肥瘦适度的鲜肉或冻肉刮去表皮肉垢污，切成0.8一1公斤、厚4—5厘米的标准带肋骨的肉条。如制作无骨腊肉，还要切除骨头。加工有骨腊肉用食盐7公斤、精硝0.2公斤、花椒0.4公斤。加工无骨腊肉用食盐2.5公斤、精硝0.2公斤、白糖5公斤、白酒及酱油备3.7公斤、蒸馏水3—4公斤
。辅料配制前，将食盐和硝压碎，花椒、茴香、桂皮等香料晒干碾细。
2．腌渍有三种方法：(1)干脆。切好的肉条与干腌料擦抹擦透，按肉面向—下顺序放入缸内，最上一层皮面向上。剩余干腌料敷在上层肉条上，腌渍3天翻缸；(2)湿腌。将腌渍无骨腊肉放入配制腌渍液中腌15一18小时，中间翻缸2次；(3)混合臆。将肉条用干脆料擦好放入缸内，倒入经灭过菌的陈腌渍液淹没肉条，混合腌渍中食盐用量不超过6%。
3．熏制有骨腌肉，熏前必须漂洗和晾干。通常每百公斤肉胚需用木炭8—9公斤、木屑12一14公斤。将晾好的肉胚挂在熏房内，引燃木屑，关闭熏房门，使熏烟均匀散布，熏房内初温70℃，3—4小时后逐步降低到50—56℃，保持28小时左右为成品。刚刚成的腊肉，须经过3—4个月的保藏使成熟。

做法三
1、最好是买二刀肉和坐墩肉，用刀把肉上面的脏东西刮干净(千万不要用水洗哈)。
正在加载四川腊肉----切好的熟抄熟的腊肉
2．将盐和花椒一起炒热，盐被炒成黄颜色的样子起锅。
3．将炒好的盐均匀的抹在肉上(盐大约是半斤，可以按自己的口味自己掌握)，把抹好了盐的肉放才盆里腌7天，每天都要翻动一次。
4．天之后，把肉拿出来晾起，一定要晾在特别通风的地方。
5．晾了一周后，把肉取下来，将醪糟汁直接抹在肉上，再晾1--2周的时间，在此期间也可以多抹两次醪糟。
6．最重要的一点，一定要用风吹，这个是风吹腊肉的重点。
7．要吃的时候，把腊肉取下，要将醪糟洗净。如果肉的味道比较咸就煮着吃，如果味道合适，就蒸着吃，(蒸的时间大概是20-40分钟，根据火力大小自己控制)。
8、腊肉一次没有吃完，下顿再吃会倍感油腻，这时候可以在盘子中放一层豆豉，再加腊肉摆放在上面，开水蒸10分钟，豆豉吸收了腊肉的油腻，腊肉有豆豉的香味，非常美味。

作者: renchmina 时间: 2018-3-5 09:07

这个四川腊肉的做法没有配图，如果能够配图就显得特别的好看，让人一看就会被吸引住的。

作者: 草丛大吴克 时间: 2018-3-5 12:39

肉是需要风干，是不是必须要挂起来风干才可以呢？

作者: wuyz000 时间: 2018-3-5 12:56

楼主这个方法不错，介绍的很详细，下次做腊肉就照着这个做就行了，谢谢分享。

作者: 15042203320 时间: 2018-3-5 15:04

想问一下，这个方法在东北地区可以么?还是在那都可以这样做

作者: aptx48690123 时间: 2018-3-5 17:31

原来四川腊肉有好几种做法，学到了。话说，现在天气开始慢慢回暖了，这时候做腊肉，没问题么？

作者: 4100392 时间: 2018-3-5 21:37

吃过重庆那边的腊肉，感觉太咸了！不过味道还是不错的。

作者: qx87654321 时间: 2018-3-5 23:17

四川腊肉有一定的腌制过程要烟熏最好是柏树丫

作者: qx87654321 时间: 2018-3-5 23:19

四川腊肉有一定的腌制过程要烟熏最好是柏树丫

作者: 情人699 时间: 2018-3-6 03:15

四川腊肉不管怎么炒都是很美味的

作者: victor_312 时间: 2018-3-6 03:53

辣椒炒腊肉，会比较让人有食欲。

作者: sbfukidrlpy 时间: 2018-3-6 09:50

无图无真相呀，不要那么局域懒呀，可以配下图，四川做法不应该要烟熏这一步的吗？烟熏完再风干

作者: luoyj8703 时间: 2018-3-6 20:37

四川人做菜的水平还是很认可的，人活得比较休闲，研制吃的也多。

作者: heling1980 时间: 2018-3-7 11:39

腊肉放在夏天很好吃

作者: jacquerie 时间: 2018-3-7 13:12

有图片就好了，盐和花椒炒过后不挑出来吗

作者: lovexinxin 时间: 2018-3-7 22:21

很喜欢吃腊肉，尤其喜欢腊肉和干豆角炒着吃，只是这个做起来感觉太复杂了啊，而且做法说的好复杂，看不太懂要是有配上插图就好了

作者: bgm：hop 时间: 2018-3-8 19:55

楼主介绍的做法很详细，就是不知道四川腊肉跟其他地方的腊味区别在哪里，广东的腊肠腊肉都是偏向甜的。

作者: xinganjue 时间: 2018-3-8 20:28

有点复杂，一般新手搞不定。谢谢分享。

作者: dongstar 时间: 2018-3-8 22:33

超级爱吃腊肉，回头有空自己试试看

作者: zxmlyzq 时间: 2018-3-9 01:44

先收藏了，今年置办点腊肉等过年露一手~

作者: 萧山一夜 时间: 2018-3-9 15:00

腊肉虽好，但是要少吃哦
腌制的食品毕竟不够健康

作者: wzst2 时间: 2018-3-9 16:12

制作方法很细致，做法也很好！！！
建议：大家可以根据自己的口味适当调整配料的比例，做的味太重，最后烧什么都觉得很咸
个人推荐菜式：豆角炒腊肉，好吃的停不下来

作者: kara1983 时间: 2018-3-10 09:05

制作腊肉腊肠时，即使使用的猪肉非常新鲜，也要多加调料，否则成品会有肉腥味。

作者: gjbapb 时间: 2018-3-12 10:37

贵州的腊香肠与四川的腊肉有的一拼。

作者: xiaohuli99 时间: 2018-3-13 12:36

腊肉挺好吃，就是吃多了对身体不好，亚硝酸盐多

作者: nan1 时间: 2018-3-15 19:20

这个带四川风味的腊肉好像不错，慢慢学着做做

作者: 暖暖de风 时间: 2018-3-16 09:40

我第一次自己灌得香肠放了很多五香粉和白酒，寒冬腊月晒了几天臭了。。俺娘说不能晒，得阴凉处风干。。。

作者: 简单化 时间: 2018-3-16 10:54

做四川腊肉有很多做好的调料可以买很简单

作者: wh6521840 时间: 2018-3-16 15:52

腊肉应该用猪五花肉吧？我最喜欢腊肉炒蒜薹了

作者: gigle 时间: 2018-3-17 12:13

真正的四川腊肉现在又有几个人能吃到现在世面上买的都是速成品只能吃出烟熏味吃不到猪肉内在的香味。

作者: xboy55555 时间: 2018-3-24 16:41

不太喜欢吃这个主要是太咸了

作者: KCXP 时间: 2018-3-24 18:16

腊肉怎么做都好吃清蒸和荷兰豆或者蒜苗炒主要就是要烟熏的效果

作者: xpd9477 时间: 2018-3-25 20:42

可惜配图，很喜欢四川的腊肉、香肠，每处都要让四川的朋友给做了寄来

作者: xck2913 时间: 2018-3-27 01:44

四川腊肉，回家试试看是我的广东腊肉好吃还是你们的好吃

作者: zhongshanwanshi 时间: 2018-3-27 10:11

腊肉大概有两种一种需要熏制另一种直接风干就好了；都是家的味道

作者: 60662254 时间: 2018-3-27 15:35

早看到这个就好了。今年家里做的太咸了，没有人喜欢吃。

作者: xiaozhu01234 时间: 2018-3-27 16:25

配点图，腊肉么，我点建议是直接炒青椒，美味啊。

作者: czl4022132 时间: 2018-3-28 11:50

又学习了，我们这边腊肉做法比较简单，鲜肉嘛上盐，花椒大料，在腊月里晾几个月就可以吃了

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